TD1-Chất tạo giòn dai dẻo trong chế biến chả lụa, xúc xích, bò viên...thay thế hàn the giá sỉ - giá bán buôn

Thay vì sử dụng #hàn_the, các loại #For.mol #độc_hại, các nhà sản xuất nên chuyển sang sử dụng các loại phụ gia an toàn hơn như Phos.phate mix – là hổn hợp các loại muối
Ưu điểm:
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm #thịt_mềm_hơn, #dai, #dẻo hơn
- Tạo ra nhiều #đạm_protein hòa tan qua đó gia tăng độ #kết_dính của sản phẩm
- Tăng khả năng #giữ_nước của thịt
- Giúp xử lý được thịt yếu, thịt lạnh, #gia_tăng_hương_vị #thơm_ngon_tự_nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình #o.x.i.d hóa tạo nên, #giữ_màu_tươi của thịt, không bị xuống màu và các sản phẩm thịt chế biến
- Ngăn ngừa #vi_k.h.u.ẩ.n, #nấm_mốc phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản
- Giúp #giảm_chi_phí và #giá_thành sản phẩm
TD1 là hỗn hợp muối phos.phate như:
- Di.natri Di.phos.phate.
- Kali Poly.phos.phate
- Tetra.natri Di.phos.phate
- Penta.natri tri.phos.phate
Công dụng: tạo độ kết dính dai, giòn, dẻo, ổn định độ PH, tăng trọng lượng, căng phồng cho sản phẩm nem chua, chả lụa, chả cá, chả bò, chả chay, xúc xích, jambon, cá viên, bó viên và các sản phẩm thịt nguội
Hàm lượng sử dụng: 1-3gr/1 ký hay xem hướng dẩn sử dụng cho một nhóm thực phẩm cụ thể trên phụ lục đính kèm
Liều dùng và nhóm thực phẩm sử dụng tuân thủ theo thông tư 24/2019/TT-BYT/30/08/2019 của Bộ Y Tế
Hạn sử dụng: 2 năm
Cách sử dụng:
Do quy trình sản xuất từng loại sản phẩm khác nhau nên cần phải chọn loại muối mix phù hợp và cách sử dụng phải đúng mới cho ra sản phẩm đúng chuẩn được. Nguyên tắc chung được gói gọn trong 5 bước căn bản sau:
- Chuẩn bị một lượng nước lạnh khoảng O0C cần dùng, Lượng nước lạnh này nhiều hay ít còn phụ thuộc vào trình độ tay nghề, mức độ hiện đại của thiết bị chế biến (gợi ý 10-20% trọng lượng thịt).
- Tính toán lượng phụ gia và gia vị (trong đó bao gồm cả phos.phate dựa trên tổng trọng lượng của thịt + nước lạnh.
- Pha tất cả các thành phần phụ gia và gia vị vào trong lượng nước lạnh O0C cần dùng theo thứ tự TD1, muối, gia vị và chất bảo quản. Lưu ý cần phải khuấy bột đều cho tan hoàn toàn.
- Ướp thịt với hỗn hợp dung dịch gia vị này. Lưu ý trộn thật đều bảo đảm tất cả các miếng thịt phải được tiếp xúc với phụ gia và gia vị. Thời gian ướp dài hay ngắn tùy thuộc vào mức độ trang bị máy móc. Ướp thô trong thau chậu có thể phải cần đến qua đêm thậm chí đến vài ngày. Ướp kết hợp với mát-xa hút chân không có thể chỉ cần 7-8 giờ xen kẽ giữa các khoảng thời gian mát-xa và thời gian nghỉ để thịt lấy lại khả năng đàn hồi.
- Nhiệt độ trong suốt quá trình ướp phải luôn luôn ở khoảng nhiệt độ trên dưới 50 độ C để đảm bảo vi sinh vật không phát triển làm biến chất của thịt. Môi trường chân không sẽ hạn chế hiện tượng oxid hóa là tái màu mà mất đi hương vị tự nhiên của thịt.
(có thể cho thẳng dưới dạng bột vào trong thịt trong lúc đang xay hoăc có thể pha với nước lạnh ngay trước khi dùng theo trên)
#tạo_giòn #ta